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科普:醬香酒不含SOD;醬香酒的工藝是129167(117)

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信息摘要:近來,網(wǎng)絡(luò)上流傳著醬香酒富含SOD(超氧化物歧化酶)的帖子, 漏洞百出。 超氧化物歧化酶(SOD)是一類廣泛存在于生物體中的酶,屬于蛋白質(zhì)。凡是蛋白質(zhì)都會受到溫度、酸堿度等等因素的影響發(fā)生結(jié)構(gòu)變化,失去生物活性。迄今發(fā)現(xiàn)的熱穩(wěn)定性**的一種SOD的失活溫度是83℃,所以即便在醬香型白酒的發(fā)酵體系中有SOD存在,經(jīng)100℃蒸餾成酒后,進(jìn)入酒中的SOD(在此假設(shè)有。)也是沒有活性的。因此說酒里有SOD,并由此臆斷出酒因SOD而具
近來,網(wǎng)絡(luò)上流傳著醬香酒富含SOD(超氧化物歧化酶)的帖子, 漏洞百出。

超氧化物歧化酶(SOD)是一類廣泛存在于生物體中的酶,屬于蛋白質(zhì)。凡是蛋白質(zhì)都會受到溫度、酸堿度等等因素的影響發(fā)生結(jié)構(gòu)變化,失去生物活性。迄今發(fā)現(xiàn)的熱穩(wěn)定性**的一種SOD的失活溫度是83℃,所以即便在醬香型白酒的發(fā)酵體系中有SOD存在,經(jīng)100℃蒸餾成酒后,進(jìn)入酒中的SOD(在此假設(shè)有。)也是沒有活性的。因此說酒里有SOD,并由此臆斷出酒因SOD而具備的的相關(guān)功效是沒有依據(jù)的。
為什么有人會將醬香酒與SOD聯(lián)系起來呢?這要追溯到上世紀(jì)那句**的廣告詞“國酒茅臺,喝出健康來”。這句廣告雖廣受詬病,但卻不是無中生有。因?qū)γ┡_酒廠職工的健康普查發(fā)現(xiàn)這群天天飲酒的人的肝臟健康程度優(yōu)于普通人群,這與通常思維中“酒精傷肝”相悖。有關(guān)學(xué)術(shù)機構(gòu)對這一現(xiàn)象展開了實驗研究,其中的一個實驗發(fā)現(xiàn)用醬香酒飼喂白鼠后很短的時間就在白鼠肝臟誘導(dǎo)產(chǎn)生金屬硫蛋白,酒精則沒有這一功能,而金屬硫蛋白比SOD具有更強的**能力。另一項實驗是用醬香酒與酒精對白鼠進(jìn)行12周的每天一次的飼喂,取白鼠肝臟進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn),飼喂醬香酒的白鼠肝細(xì)胞中的SOD顯著高于酒精組與空白組。
很正常的科研成果被簡單粗暴的說成是醬香酒中含有SOD,而且還要注明“含量**”。這樣的現(xiàn)象在茅臺鎮(zhèn)不勝枚舉,暴露出了這方土地的膚淺與煩躁,為了制造銷售熱點不惜假話連篇。
 
數(shù)不勝數(shù)的假話最集中在醬香酒的起源上,一是起源的時間,二是創(chuàng)始人物。在時間上追溯到公元前135年,蒸餾酒都沒有出現(xiàn)的年代,醬香酒就起源了,可信嗎?史上在茅臺鎮(zhèn)投資建廠的老板紛紛被冠以醬香酒工藝創(chuàng)始人,有錢就會釀酒,可信嗎?
 
醬香酒真實的歷史是這樣的。1745年赤水河疏浚,“蜀鹽走貴州,秦商聚茅臺”,茅臺成為蜀鹽入黔的重要口岸,從一個小山村變成繁榮集鎮(zhèn),多金且豪橫的鹽商在茅臺鎮(zhèn)開設(shè)燒坊,成為茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)肇始。世居古藺水口鎮(zhèn)(今茅溪鎮(zhèn))的鄭氏酒師來到茅臺鎮(zhèn),將家傳技藝與秦商帶來的釀酒技術(shù)融合,逐步成就了醬香酒釀造工藝。其中鄭帝良將鄭氏制曲**與“彝族制曲**”、陜西“陶曲師**”融合,成就了含117味中草藥的“鄭氏醬香酒制曲**”。**的應(yīng)用是酒水質(zhì)量得以提高,至道光年間“酒冠黔人國”,鄭氏酒師成為茅臺鎮(zhèn)釀酒技藝的中流砥柱,至1939年已是“酒師多系鄭姓人,其非鄭姓者即其門徒”(《貴州經(jīng)濟》1939)。鄭帝良被尊為鄭氏醬香酒**代酒師。
 
解放后,政府組建茅臺酒廠,鄭義興、鄭銀安、鄭永福等鄭氏酒師進(jìn)入茅臺酒廠,成為茅臺酒廠的技術(shù)擔(dān)當(dāng)。1953年,鄭義興“將五代家傳技術(shù)和多年的釀酒經(jīng)驗口述記錄后整理成冊,供茅臺酒廠制作《操作規(guī)程》。”(《茅臺酒百年圖志》),標(biāo)志著鄭氏醬香酒工藝的成熟?,F(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)所有釀酒企業(yè)均是按照鄭義興制定的《操作規(guī)程》進(jìn)行生產(chǎn)。因此,某些廠家標(biāo)榜的“古法釀造”純粹是噱頭(1953年成熟的工藝還不足以稱為古法)。醬香酒釀造工藝經(jīng)200來年的淬煉才成熟,足見其繁復(fù),足見其精妙。
 
鄭義興將侄孫鄭群周招至身邊,悉心傳授鄭氏醬香酒釀造技藝,鄭群周精心照顧?quán)嵙x興生活起居。作為鄭義興的入室弟子、關(guān)門弟子,鄭群周長期在茅臺酒廠科研所服務(wù)。鄭群周收鄭國祥為徒,鄭氏醬香酒釀造技藝薪火相傳。

鄭國祥建立“貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒業(yè)有限公司”,使鄭氏醬香酒技藝有了自己的傳承平臺,在這個平臺上有已經(jīng)傳承8代的鄭氏醬香酒技藝和“鄭氏制曲**”,所出產(chǎn)品是**的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒,獨此一家,別無分店!

茅臺鎮(zhèn)眾多的釀酒企業(yè),都會對你介紹,他們的酒是按12987工藝生產(chǎn)的,即一年一周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。而鄭氏酒師傳承的工藝是129167117),區(qū)別在816以及(117),16指的是16次發(fā)酵,每次加曲后實際上有兩次截然不同的發(fā)酵過程,即有氧堆積發(fā)酵(也稱陽發(fā)酵)和窖池?zé)o氧發(fā)酵(也稱陰發(fā)酵),兩種發(fā)酵參與的微生物不同,工藝條件以及控制**不同,把它們區(qū)分開來,體現(xiàn)了鄭氏酒師對生產(chǎn)工藝?yán)斫獾木睢#?/span>117)指使用了按“鄭氏制曲**”制備的含117味中草藥的酒曲。



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