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醬酒入門干貨系列(一)—— “12987”和“坤沙”代表的什么?

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信息摘要:醬香酒具有醬香突出,酒體醇厚、細致幽雅、回味悠長的特點,名聲響徹中外的茅臺酒是醬香型白酒的優(yōu)質代表。名聲源于品質,優(yōu)質醬香酒的品質是如何“鍛造”出來的呢?今天花果山的小圣為大家分享的是醬香酒生產過程中的“12987”工藝及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意義。

醬香酒具有醬香突出,酒體醇厚、細致幽雅、回味悠長的特點,名聲響徹中外的茅臺酒是醬香型白酒的優(yōu)質代表。名聲源于品質,優(yōu)質醬香酒的品質是如何“鍛造”出來的呢?今天花果山的小圣為大家分享的是醬香酒生產過程中的“12987”工藝及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意義。

一、 醬酒的“12987”工藝

“1”——指長達一年的生產周期

從端午踩曲到重陽下沙,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,共需要一年的時間。

“2”——二次投料

以茅臺為代表的優(yōu)質醬香型白酒多采用紅纓子高粱為原料,貴州當?shù)氐姆窖詫⒂糜卺劸频母吡活w粒稱為“沙”,投料就稱為“下沙”。

在六月份(農歷端午時節(jié))踩的麥曲經過3~5個月的發(fā)酵后,在十月份(農歷重陽時節(jié))開始**次投料。

**次投料為“生沙”,高粱粉碎度為二八成(整粒80%,碎粒20%),投料量占兩次投料總量的50%。

十二月份第二次投料。

第二次投料為“糙沙”,高粱粉碎度為三七成(整粒70%,碎粒30%),投料量為兩次投料總量剩下的50%。


“9”——九次蒸煮

投料后開始蒸煮,因為紅纓子高粱有著皮厚、支鏈淀粉和單寧含量高的特點,需要每隔一個月進行一次蒸煮,在一個生產周期內要反復蒸煮九次。


“8”——八次發(fā)酵

除了第九次的蒸煮不再進行發(fā)酵之外,每次蒸煮后都加曲進行發(fā)酵,共八次發(fā)酵。


“7”——七次取酒

在第二次的蒸煮發(fā)酵后開始**輪取酒,到第八次發(fā)酵結束,共進行了七輪取酒,擁有七個不同輪次的基酒。七個輪次酒之間又有著不同風味特征的區(qū)別。(小圣專門整理成了表格供大家區(qū)分哈哈,如下↓)

不同輪次酒的感官指標


二、“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”的區(qū)別

“沙”代表原料高粱,那么“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”又分別代表什么?他們之間又有什么區(qū)別呢?

坤沙酒” 的特點:

1、是指嚴格按照茅臺酒完整的傳統(tǒng)工藝(“12987”工藝)進行釀制的**的醬香型白酒。生產周期長,出酒率低,品質**。

2、使用顆粒完整的高粱為原料(高粱的破碎率≤20%)

3、醬香純正,層次細膩,回味優(yōu)雅,空杯留香**


碎沙

1、沒有嚴格按照完整的回沙工藝,一般烤兩三次后就把糧食中的酒取完。生產周期短,出酒率較高,品質一般。

2、使用磨碎的高粱為原料

3、醬香較弱,層次不明顯,回味干凈

翻沙:

1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+新的高粱(和新曲藥)

2、生產周期短,出酒率高,品質差

3、醬香微弱,入口較辣,容易出現(xiàn)苦味和邪雜味

串沙:

1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+食用酒精

2、成本低廉,產品質量差,在醬香型白酒的國家標準標GB/T 26760-2011執(zhí)行后,串沙工藝生產的酒因質量問題被排除在醬香型酒的門外,該工藝也逐漸被淘汰。


醬香酒越來越受到大眾的喜愛,但同時,醬酒市場上也會多出許多魚目混珠的現(xiàn)象,優(yōu)質坤沙酒因時間、原料及勞力的高成本投入,價格自然不會太低;而碎沙和翻沙的生產成本較低,又與坤沙酒相差不大,正好給了些許無良商家以爛充好的機會!


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