賈湖遺址考古發(fā)現(xiàn)陶片上有類似啤酒的殘留痕跡，理化分析結(jié)果顯示的多種谷物、果實(shí)、蜂蜜成分的存在，把酒的實(shí)證定位在距今9000年。在貴州同樣有豐富的酒類文物被發(fā)現(xiàn)。特別是黔北一帶，水質(zhì)優(yōu)良，氣候宜人，當(dāng)?shù)厝松朴卺劸?，早就有人把這里稱為“酒鄉(xiāng)”。然而，有酒并不等于有名酒，酒史也不等于名酒史。  

        茅臺(tái)村開設(shè)正規(guī)酒坊，始于何時(shí)，日前尚沒有完整確切的考證材料。據(jù)茅臺(tái)村現(xiàn)存最早的明代《鄔氏族譜》扉頁所繪鄔氏家族住址地形圖的標(biāo)注，其鄰近有釀酒作坊。族譜所載，鄔氏是明代萬歷二十七年(1599年)隨李化龍進(jìn)軍貴州，平定了播州土司楊應(yīng)龍動(dòng)亂后定居茅臺(tái)的。這說明茅臺(tái)早在1599年以前就有了釀酒作坊。        

       清乾隆十年（1745）赤水河通航至茅臺(tái)以前，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒處于原始狀態(tài)，僅限于自釀自飲或**范圍銷售，并沒有名氣，沒有值得稱道的名酒。乾隆六年成書的《貴州通志》之《食貨志》介紹遵義府的物產(chǎn)名單里，并沒有酒，倒是在都勻府的物產(chǎn)名單里有“苗酒”?！顿F州通志》的撰修者杜詮時(shí)任仁懷知縣，其治下若有美酒，他豈可不知，豈會(huì)不寫？

       1990年茅臺(tái)至縣城的三百梯段出土的路碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅臺(tái)偈盛酒號(hào)，這是迄今發(fā)現(xiàn)的茅臺(tái)鎮(zhèn)最早的酒坊名稱。在茅臺(tái)楊柳灣一尊建于清嘉慶八年(1803年)的化字爐上所鑄的捐款戶名單有大和酒坊。

      茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒業(yè)在清代興旺起來，這與在乾隆年間，為運(yùn)輸云南的銅和貴州的鉛供朝廷鑄幣，對(duì)赤水河進(jìn)行疏浚，使通航里程從赤水向上延伸300里到茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)籍此成為川鹽運(yùn)黔的集散地有很大關(guān)系。據(jù)史料記載，蜀鹽入黔有四個(gè)口岸，從茅臺(tái)鎮(zhèn)入黔的蜀鹽占總量的近40%。由于鹽業(yè)的興隆，茅臺(tái)地區(qū)，商賈云集，民夫川流不息，對(duì)酒的需求與日俱增。到嘉慶道光年間，制作茅臺(tái)酒的燒房已發(fā)展到不下20余家?！笆覃}走貴州，秦商聚茅臺(tái)”，給茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)注入了資金、營銷、技術(shù)，從而刺激了釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和釀酒技術(shù)的提高。鄭氏酒師便是這次技術(shù)提升的親歷并卓有成效者。

    嘉慶二十一年（1821年）《仁懷廳草志》記載：“茅臺(tái)酒：城西茅臺(tái)村制酒，為全黔**。”這是“茅臺(tái)酒”**次在史籍中出現(xiàn)，標(biāo)志著茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造的酒已經(jīng)取得了巨大的提升，呈脫穎而出之勢(shì)。

    道光年間，茅臺(tái)酒的獨(dú)特工藝己基本形成，而且生產(chǎn)規(guī)模不小。西南大儒鄭珍著《遵義府志》（道光二十一年，1842年）引《田居蠶室錄》說：“茅臺(tái)酒，仁懷城西茅臺(tái)村制酒，黔省稱**。其料用純高梁者上，用雜糧者次，制法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，黔人稱大曲酒，一曰茅臺(tái)燒。仁懷地瘠民貧，茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬石”。  按茅臺(tái)鎮(zhèn)舊時(shí)量具尺寸推算，當(dāng)時(shí)的酒產(chǎn)量達(dá)到450噸之巨，也只有秦商幫才能支撐這么大的產(chǎn)銷量。

    鄭珍著《遵義府志》時(shí)并未到過茅臺(tái)鎮(zhèn)。1843年鄭珍去四川，途經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)，在茅臺(tái)鎮(zhèn)小住幾日，邂逅了茅臺(tái)鎮(zhèn)的鄭氏酒師群體，大為欣喜，吟誦出：“遠(yuǎn)游臨群裔，古聚綴坡陀。酒冠黔人國，鹽登赤虺河?！?/p>

      清道光年間，茅臺(tái)酒已遠(yuǎn)銷滇、黔、湘、川。清朝張國華《茅臺(tái)村》竹枝詞寫道：“一座茅臺(tái)舊有村，糟丘無數(shù)結(jié)為鄰；使君休怨曲生醉，利鎖名疆更醉人，于今酒好在茅臺(tái)，滇黔川湘客到來，販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉！”清朝盧郁芷有詩贊云：“茅臺(tái)香釀釅如酒，三五呼朋買小舟，醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤”。

     到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領(lǐng)導(dǎo)的號(hào)軍起義。清咸豐四年(1854年)派兵鎮(zhèn)壓、與號(hào)軍戰(zhàn)于茅臺(tái)，村寨夷為廢墟，茅臺(tái)的幾十家酒房皆毀于兵災(zāi)，茅臺(tái)酒生產(chǎn)—度中斷。茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)的經(jīng)營者（秦商）回鄉(xiāng)避亂，又受關(guān)中地區(qū)動(dòng)亂殃及，巨大的財(cái)富被清廷“摟草打兔子”洗劫一空，從此一蹶不振，退出茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒業(yè)。戰(zhàn)后，1862年華聯(lián)輝在茅臺(tái)開辦“成裕酒房”(成義酒房的前身)，1879年石榮霄等富豪開辦“榮太和燒坊”，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒業(yè)從此才逐漸恢復(fù)和發(fā)展，并進(jìn)入了貴州人經(jīng)營貴州酒的階段，生產(chǎn)、銷售規(guī)模比秦商時(shí)期要小得多。  

      清光緒年間，由于再次疏通赤水河道，大大提高了川鹽入黔的貨運(yùn)量，加上改革運(yùn)銷制度，實(shí)行官運(yùn)商銷，使茅臺(tái)鹽運(yùn)業(yè)進(jìn)—步興旺，因而也促進(jìn)了茅臺(tái)酒的恢復(fù)和發(fā)展。這個(gè)時(shí)期具有特色的“茅臺(tái)燒春”、“回沙茅酒”等名酒也遠(yuǎn)銷外地。茅臺(tái)酒的獨(dú)特工藝在這個(gè)時(shí)期也大體定型。

據(jù)《續(xù)遵義府志》（1936）載：“茅臺(tái)酒前志：出仁懷縣西茅臺(tái)村，黔省稱**，《近泉居雜錄》制法，純用高梁作沙，蒸熟和小麥曲三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生，三四輪曰糙沙，六七輪曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵?，乃百?jīng)自俱，非假香料而成，造法不易，他處難以仿制，故獨(dú)以茅臺(tái)稱也……”。

      1939年出版的《貴州經(jīng)濟(jì)》詳細(xì)記載了茅臺(tái)酒的工藝，大致概括為“四次加糧，九次取酒，糧曲比1：0.75”。該書還記載“酒師多系鄭姓人，其非鄭姓者即其門徒?！?/p>

       1953年，茅臺(tái)鄭姓酒師杰出代表鄭義興將家傳五代釀酒技藝及自己幾十年的經(jīng)驗(yàn)，供茅臺(tái)酒廠制定了《茅臺(tái)酒操作規(guī)范》，成為茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造醬香酒普遍遵循的法則，標(biāo)志著茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒工藝的成熟?？纱笾赂爬椤皟纱瓮读希糯握糁?，八次加曲，七次取酒，糧曲比1：1?！?/p>

     從1745年赤水河通航至茅臺(tái)鎮(zhèn)到1953年鄭義興制定《茅臺(tái)酒操作規(guī)范》的200來年，在各種機(jī)緣和各種努力的作用下，在茅臺(tái)鎮(zhèn)誕生了神奇的醬香酒釀造工藝，生產(chǎn)出以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)的名酒史就是醬香型白酒的歷史，也是鄭姓酒師幾代人孜孜不倦探索的歷史。

     與清香型、濃香型白酒相比，醬香型白酒的歷史并不長，但卻展現(xiàn)了強(qiáng)烈的后發(fā)趕超的態(tài)勢(shì)，這是茅臺(tái)之幸、貴州之幸、天下飲者之幸！

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