主持人：大家好，歡迎收看本期的新華訪談，我是主持人劉暢。眼看著馬上又到年關(guān)了，每逢過年過節(jié)，家家戶戶的飯桌上總會(huì)有一樣?xùn)|西不可或缺，相信很多網(wǎng)友也猜到了，那就是“酒”。市面上玲瑯滿目的酒的品種讓人目不暇接，但若稱得上是家喻戶曉，相信“茅臺(tái)”這個(gè)詞兒對大家來說并不陌生吧！被譽(yù)為中國**酒鎮(zhèn)的茅臺(tái)鎮(zhèn)，不僅有著厚重的古鹽色彩，而且**燦爛的長征文化，這里出品的醬香型白酒，甘醇綿柔，杯中留香。而說到茅臺(tái)酒，就不得不提到鄭家酒師和鄭記茅臺(tái)了。那么，今天我們也是有幸邀請到了貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)鄭氏酒業(yè)有限公司董事長，鄭國祥先生到訪我們的新華訪談直播間。

    主持人：您好，鄭董！對于酒文化的認(rèn)知，不同的人有不同的看法；而具體到企業(yè)自身，酒文化的傳承與企業(yè)的發(fā)展又是如何結(jié)合的？

    鄭國祥：謝謝主持人！**網(wǎng)友好，今天到場的新聞媒體大家好。

    酒文化的認(rèn)知的確是不同的人有不同的看法和不同的認(rèn)識(shí)；

    我把我們茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒和我們鄭氏酒業(yè)生產(chǎn)的醬香王酒分為五大文化：**是醬香型白酒的釀造文化；第二、茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)地域的原生態(tài)文化；第三、醬香型白酒的品鑒文化；第四、醬香酒的**文化；第五、醬香酒的儲(chǔ)存文化。

    首先，什么是醬香型白酒的釀造文化？

    12987。即一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾，正是這一項(xiàng)又一項(xiàng)的嚴(yán)格規(guī)定，保證了醬香型白酒獨(dú)特的韻味。

    其次，什么是茅臺(tái)鎮(zhèn)這個(gè)地域的原生態(tài)文化？茅臺(tái)河又叫赤水河，它從云南鎮(zhèn)雄出發(fā)，流經(jīng)貴州畢節(jié)、大方、金沙、仁懷、茅臺(tái)，在崇山峻嶺間潤澤著西南大地，滋養(yǎng)著沿岸人民，更成就了輝煌的醬酒黃金地帶。正是天然的山水、豐富的物種、良好的生態(tài)和相對先進(jìn)的生產(chǎn)力，今天仁懷茅臺(tái)一帶。正是在輝煌的時(shí)期，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和貴族生活的需要，我們鄭氏釀酒技藝得到了鼎盛的發(fā)展，成為了今天我廠醬香王酒最原始的發(fā)展。大自然造就了鄭氏酒業(yè)良好的生態(tài)，也賜予了鄭氏釀酒的神奇技藝，代代傳承。

    第三，醬香型白酒的品鑒文化。

    品鑒醬香王酒要觀色讀酒、聞香知酒、嘗味品酒，組成了醬酒的品鑒文化和詩酒文化。判斷酒的回味及刺激性等情況。醬香王酒具有“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、味醇豐滿、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香”的獨(dú)特風(fēng)味。

   第四，什么是醬香型白酒的**文化？

    按照中醫(yī)理論，舌尖為心肺經(jīng)，舌中為脾胃經(jīng)，舌根為腎經(jīng)，左右兩邊肝膽經(jīng)。醬酒芳香能醒脾提神，甘甜能保脾健胃，酸能**扶肝，苦能養(yǎng)心養(yǎng)神。此外，醬酒喝后不口干，不頭疼。同時(shí)，醬香酒匯總酯類多，加上酒有**血，活經(jīng)絡(luò)的作用，此外，醬酒經(jīng)過高溫蒸餾和三年以上的陳釀，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)，由于蒸餾高溫的作用，能**限度地排除有害物質(zhì)。醬酒含有大量的酸類物質(zhì)，其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸度為1.5—3.0g/l，其他白酒的標(biāo)準(zhǔn)為0.5—1.7 g/l，醬酒所含酸以乙酸、乳酸和不飽和酸為主，有利于人體健康。醬酒的天然酚類物質(zhì)多，根據(jù)有關(guān)科研數(shù)據(jù)表明，醬酒中的酚類化合物是其他酒類的3—4倍，有利于預(yù)防心腦血管疾病。醬酒的酒精濃度為53%左右，是最科學(xué)的酒精濃度，加之經(jīng)過三年以上的儲(chǔ)存，酒度高而不烈，刺激小，有利于健康。

    第五，什么是醬香型白酒的儲(chǔ)存文化？

    醬香型白酒將儲(chǔ)存的作用發(fā)揮到了淋漓盡致，經(jīng)過一年生產(chǎn)周期生產(chǎn)出來的醬香型白酒并不是立即裝瓶售賣，而是要在專業(yè)的存儲(chǔ)環(huán)境中，存放三年以上，通過時(shí)間的沉淀，揮發(fā)不利因子，產(chǎn)生有利因素，再進(jìn)行勾調(diào)。醬香型白酒的陳釀必須要在陶壇中才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑院?，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，有效排除醛類、硫化物等物質(zhì)，辛辣味減少，增加酒的芳香，陳釀過程總甲醇等有害物質(zhì)被有效揮發(fā)，酒體變得醇和，空氣與酒通過陶壇融合，產(chǎn)生陳年老香。經(jīng)過三年以上的儲(chǔ)存過程后，醬香型白酒才能進(jìn)入勾調(diào)過程，醬酒的勾調(diào)必須堅(jiān)持“酒勾酒”的原則，即用存放時(shí)間更久的老酒來進(jìn)行勾調(diào)，勾調(diào)過程不能添加其他任何附加物質(zhì)，醬香型白酒的獨(dú)特香味均是通過儲(chǔ)存過程產(chǎn)生的。

    時(shí)間給了人們創(chuàng)造奇跡的機(jī)會(huì)，醬香型白酒的奇跡就是在時(shí)間的沉淀中產(chǎn)生的**魅力。

    貴州茅臺(tái)醬香白酒的歷史源遠(yuǎn)流長，早在公元前135年的漢代，茅臺(tái)鎮(zhèn)的鄭姓釀酒師們就釀出了令漢武帝稱道“甘美之”的枸醬酒，開啟了仁懷釀酒歷史的先河。作為世界三大蒸餾名酒之一和大曲醬香型白酒鼻祖的貴州茅臺(tái)酒在1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)后從此享譽(yù)全球的酒，就是我們鄭氏酒師釀造出來的。悠久的釀酒歷史、豐厚的釀酒文化、特有的釀酒環(huán)境和獨(dú)特的釀酒工藝，這些要素構(gòu)成了貴州茅臺(tái)鄭氏酒業(yè)醬香型白酒的獨(dú)特資源優(yōu)勢，也是一種產(chǎn)品差異化優(yōu)勢，獨(dú)特的區(qū)域自然環(huán)境和地理優(yōu)勢，歷史形成、一脈相傳的獨(dú)特工藝無人能改，在異地是生產(chǎn)不出純正風(fēng)味的醬香型白酒的。

    就我們鄭氏酒業(yè)來說，因祖上曾作為茅臺(tái)酒廠的酒師，在長期以來的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，早已總結(jié)出了一套完整的釀酒工藝，并且經(jīng)過若干次實(shí)驗(yàn)耗費(fèi)巨資配制出了中藥制曲**，其中含有117味名貴中藥，提升并且穩(wěn)定了醬香王酒的品質(zhì)。我鄭氏酒業(yè)歷來秉承祖上遺訓(xùn)，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝并將其**的融入到生產(chǎn)中，釀優(yōu)質(zhì)醬香酒，做良心酒，做讓大家都喝得起的赤河醬香王酒！

    主持人：鄭氏家族是茅臺(tái)鎮(zhèn)最早酒坊的釀酒師，請問作為鄭氏后人如何發(fā)揚(yáng)茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀造工藝？

    鄭國祥：鄭氏家族在茅臺(tái)方面的確是最早的釀酒師。

    如鄭義興（1895年-1978年）在茅臺(tái)酒廠當(dāng)酒師，被國家評(píng)為茅臺(tái)酒釀酒大師，貴州省第二屆第三屆政協(xié)委員，**人大第二屆第三屆人大代表。1977年茅臺(tái)酒廠在中國酒文化城現(xiàn)代館塑立鄭義興石雕像。鄭義興在1956年擔(dān)任茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)副廠長，在生產(chǎn)管理上有經(jīng)驗(yàn)。1957年產(chǎn)品合格率從1956年的12.1%上升到70%。1958年上升為99.42%，茅臺(tái)酒廠為表揚(yáng)他的成績，報(bào)省輕工廳批準(zhǔn)給予連升三級(jí)工資，（由原來的四級(jí)提升為七級(jí)工資），授予工程師稱號(hào)。

    茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的釀造工藝流程和基本道理大家都知道，這已是公開的秘密。茅臺(tái)鎮(zhèn)目前近千家釀酒廠大家都在按鄭義興這套傳統(tǒng)工藝釀酒，和所有這些企業(yè)不同的是，我作為鄭氏十四代傳人，我們鄭氏酒業(yè)在傳統(tǒng)工藝上有一個(gè)獨(dú)特的環(huán)節(jié)，就是在制曲環(huán)節(jié)添加117味中草藥組成的制曲配方，這個(gè)工藝目前在茅臺(tái)鎮(zhèn)是**的，由于制曲添加的配方，在烤酒的各個(gè)具體環(huán)節(jié)上操作上長期以來形成了企業(yè)自己制曲過程中獨(dú)到的規(guī)程。

    主持人：作為茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒世家，請您為網(wǎng)友們介紹一下正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒與其他白酒類型有何區(qū)別？我們該如何品鑒醬香酒？

    鄭國祥：我們鄭氏酒業(yè)生產(chǎn)的赤河醬香王酒與其他白酒比較，主要區(qū)別大致可以歸納為以下四條： **、健康。第二、安全。第三、增值。第四、品鑒。

    1.健康

    赤河醬香王酒的釀造工藝特殊，迥然不同于其他香型白酒。一瓶醬香王酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過五年，在這當(dāng)中，分兩次投料，九次蒸煮，八次高溫堆積，入池發(fā)酵，七次取酒，生產(chǎn)周期歷時(shí)一年；經(jīng)過存貯、勾兌等，在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，一些原本有害的成分被轉(zhuǎn)化。

    易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的存貯，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)又被揮發(fā)掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有益于健康。

    2.安全

    赤河醬香王酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手，這就排除了通過添加人工合成的呈香、呈味物質(zhì)來**勾兌醬香王酒的可能。即便有**勾兌的標(biāo)示為“醬香王”的，在稍微有一點(diǎn)醬香型白酒認(rèn)知能力的消費(fèi)者面前，必然原形畢露。

    3.增值

    赤河醬香王酒越陳越香，年份酒的價(jià)值有**的市場認(rèn)同度。收藏醬香王酒（指真正按傳統(tǒng)工藝釀制的）是一件有趣的、增值的事情。

    4.品鑒

    近十幾年來,消費(fèi)者都知道糧食酒好，但酒精酒與糧食酒怎樣區(qū)別，95%以上的消費(fèi)者都不會(huì)鑒別。如果消費(fèi)者都能掌握一些白酒知識(shí)，就更能清楚的消費(fèi)和購買白酒。為了您的健康，教您幾招怎樣鑒別糧食酒與酒精酒。

    **招：觀酒體。酒體無色或者微黃，清亮透明，無懸浮物、無沉淀。

    注：當(dāng)酒的溫度低于10℃以下的時(shí)候,允許出現(xiàn)白色絮狀物質(zhì)與失光，這是因?yàn)槟承┪镔|(zhì)在低溫時(shí)溶解度降低所致，但是當(dāng)10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

    第2招：觀酒花。把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化。酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。

    第3招：空杯法。將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，**鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒；有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。

    第4招：手搓法。將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，如果有糧食酒的糊味和糧食香味，即是糧食酒，而用糧食酒精勾兌或者糧食酒不夠多的白酒是不會(huì)有糊味的。

    第5招：加水辨別。酒精勾兌的酒加入水不失光，純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個(gè)是**正確的，這是因?yàn)榧Z食酒中有些物質(zhì)不溶于水，而只溶于酒，酒加水后度數(shù)下降水增多，導(dǎo)致里面的物質(zhì)析出。

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