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常言道“曲是酒之骨”,可見酒曲的重要性?!岸宋绮惹笔敲┡_鎮(zhèn)醬香酒生產(chǎn)一項重要內(nèi)容,每每糯粽飄香、新麥上市時節(jié),各家燒房也就開始制曲了。因是用腳將原料在模具里踩實成曲坯,所以制曲被形象化稱為“踩曲”。
大家都知道釀造醬香型酒用的是高溫大曲,至于高溫大曲是怎樣起源的,卻沒有人提及?;蛟S是制曲中一次偶然加多些了水,為微生物的生長活動搭建了更大的舞臺;同時由于曲倉空間局促,不能像中溫曲曲坯那樣隔空擺放,只能草草以稻草相隔,成堆碼放,致使曲坯發(fā)酵升溫不易散熱,曲堆溫度達到65°C。這樣制成的高溫大曲,比中溫大曲(濃香型白酒用)、低溫大曲(清香型白酒用)的糖化力低,但具有更豐富的呈香呈味物質(zhì)。按照邏輯,醬香酒的釀造工藝應該是在高溫大曲產(chǎn)生后,酒師將高溫大曲的特點與地產(chǎn)釀酒原糧、產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件等有機結(jié)合,不斷淬煉出來的。
醬香型白酒的風格,以高溫制曲至關(guān)重要。高溫大曲的好壞,取決于制曲溫度,如制曲溫度高而適當,酒曲質(zhì)量就好,所產(chǎn)酒的醬香突出,風格典型。酒師認為“看酒必先看曲”,即酒的質(zhì)量先視麥曲的優(yōu)劣,是有道理的。
酒曲質(zhì)量主要與制曲溫度有關(guān),又直接受到加水量的影響。一般制曲升溫幅度與制曲加水量有密切關(guān)系,如制曲水分高,升溫幅度大,反之升溫幅度小。掌握制曲水分的高低,可有效地控制升溫幅度,以利提高酒曲質(zhì)量。制曲溫度如達到60℃以上,酒曲的醬香、 曲香均較好,產(chǎn)酒具有醬香風味。這是提高醬香型白酒風格質(zhì)量的基礎。
在高溫多水條件下,很適合耐高溫細菌的生長繁殖,特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。這些細菌在整個制曲過程中占**優(yōu)勢,尤其在制曲高溫階段,即醬香形成期。這些細菌具有較強的蛋白質(zhì)分解力和水解淀粉的能力,并能利用葡萄糖產(chǎn)酸等,它們的代謝產(chǎn)物與醬香物質(zhì)有密切關(guān)系。
在高溫多水條件下,有利于蛋白質(zhì)的熱分解和糖的裂解,這樣可產(chǎn)生香氣成分如吡嗪類化合物,還有小麥中的氨基酸和糖分,在高溫條件下會發(fā)生褐變反應——氨羰基(美拉德)反應,溫度越高,反應越強烈,顏色也越深(黑褐色酒曲),其反應的褐變產(chǎn)物如呋喃類化合物,帶有醬香味。
從上述看出,制曲時曲坯的水分過多過少都不好,如水分過多容易使高溫曲變成黑色,降低了成品曲的醬香味,水分過少容易使曲坯疏松,并使曲坯升溫過慢,微生物繁殖不勻,同樣會影響酒曲質(zhì)量,以至于釀制不出好的醬香型白酒。
制曲過程中,通過從麥粉帶來的淀粉酶和微生物產(chǎn)生的淀粉酶的作用,曲坯不斷積累糖分;同時小麥粉中的氨基酸以及高溫時細菌、霉菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸,與糖在高溫過程中發(fā)生氨羰基反應,形成褐(黑)色素,給曲塊增添了顏色。不同顏色的深淺與制曲溫度的高低和水分高低有關(guān)。
高溫曲可形成黃、白、黑等3種顏色。黃色曲在制曲前期升溫適中,后期干燥良好,成品曲**;白色曲是制曲溫度偏低,干皮嚴重,后期水分又不易散發(fā)出來,干燥不好,曲塊不香,甚至還帶霉味;黑色曲在制曲前期升溫過猛,雖有香氣,但帶糊味,也常帶霉味。
另外,還有紅心曲,是指少數(shù)曲塊內(nèi)部或表層長有紅曲霉。還發(fā)現(xiàn)念珠霉與細菌接觸時也會產(chǎn)生紅色。紅心曲沒有好的香氣,甚至帶霉味,曲塊松散,手研即成粉末。如出房時發(fā)現(xiàn)紅色曲塊多,說明這是制曲前期升溫下夠高,后期干燥又不好所致。
制曲過程中主要微生物,來自麥粉、水、場地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使溫度升高的,微生物主要來源于麥粉、水、場地和工具。添加曲母可促進制曲前期醬香味的形成,并帶進了對釀酒有益的微生物。
當?shù)诙畏鷷r,曲坯內(nèi)部生長出的菌落,是來自曲坯內(nèi)部,而不是稻草帶來的,但舊稻草卻可帶來很濃的曲香。如用舊稻草浸泡的水拌料制曲,香味較好,說明舊稻草上有益微生物較多。制曲中只要稻草不爛,可適當搭配繼續(xù)使用。
曲坯進曲房2—3天后,品溫可升到50—55℃,曲坯變軟,顏色變深,可聞到似甜酒并帶酸味的氣味,并逐漸形成濃厚的醬香味。第7天開始**次翻曲時,品溫可達62℃以上,曲坯顏色和醬香味進一步變深變濃,少數(shù)曲坯黃白交界處可聞到輕微的曲香,這一時期稱為高溫曲醬香味形成期。這一時期生長的微生物,以細菌占**優(yōu)勢,霉菌受到抑制,酵母菌很少。
自第二次翻曲后,曲坯逐漸進入干燥期,繼續(xù)形成香氣。整個高溫階段,有一種蛋白質(zhì)分解能力很強的嗜熱芽孢桿菌,對形成醬香起著重要作用。制曲水分和松緊程度,對曲坯生成醬香也**重要。高溫曲糖化力一般很低,用曲量大。采用這種高溫工藝制曲,主要是增加曲香和醬香,使生產(chǎn)的酒具有獨特的風格。
高溫酒曲是形成醬香型白酒的基礎。醬香酒大曲采用純小麥制成,制曲用水為37%,曲塊進房后第2—3天,品溫就可上升到50—55℃,除曲塊顏色變深外,還可聞到甜酒似的香氣和酸味,可將這一階段稱為曲的升溫升酸期,它對整個制曲過程正常進行極為重要。升酸可防止腐敗菌生長,保證曲塊不臭不餿,升溫有利于高溫細菌的大量繁殖,并釋放較多的熱量,給整個制曲過程帶來了持續(xù)的高溫。從曲塊進房后第3—4天,即可聞到濃厚的生醬味(似黃粑的香甜味),品溫升至55℃以上,接近**溫度。進房后第7天,開始**次翻曲,**溫度可達60℃或60℃以上,曲的顏色、醬味進一步變深變濃,只是少數(shù)曲塊黃白交界邊緣部位開始聞到輕微的曲香外,整個來說幾乎聞不到曲香,可將這一階段稱為醬香味形成期。曲塊進房后第14天,開始第二次翻曲,除部分高溫曲塊外,大部分曲塊聞到曲香。第二次翻曲以后,曲塊逐漸進入干燥期。曲塊一面干燥,一面繼續(xù)形成香氣。從**次翻曲到出房時,可總稱為曲的醬香形成期。曲的醬味易溶于水,當它形成曲的醬香之后,才易溶于醚。曲的醬香和醬香型白酒的空杯香在聞香上是一致的。因而推定高溫曲的醬香對以后形成酒的醬香起著重要作用。制曲前期形成的醬味,可能很難進入酒中,只有當它形成曲的醬香之后,再經(jīng)高溫堆積、發(fā)酵,才能比較容易進入酒中。醬香酒醅堆積發(fā)酵時能達到的溫度,與制曲時達到的溫度相關(guān),只有高溫制曲,才能高溫發(fā)酵,才能彰顯醬香酒的風味特質(zhì)。
上面的文字充分說明,一杯好的醬香酒,**不是在各種自媒體上不絕于耳的“12987”所能概括得了的,制出好曲是能釀出好酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié),**可偏廢。鄭氏酒業(yè)獨得祖輩福蔭,有**117味制曲**的加持,踩制出的大曲出類拔萃,在色澤香氣等方面遠優(yōu)于普通白水曲,釀出的新酒更勝一籌。
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