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常言道“曲是酒之骨”，可見酒曲的重要性?！岸宋绮惹笔敲┡_(tái)鎮(zhèn)醬香酒生產(chǎn)一項(xiàng)重要內(nèi)容，每每糯粽飄香、新麥上市時(shí)節(jié)，各家燒房也就開始制曲了。因是用腳將原料在模具里踩實(shí)成曲坯，所以制曲被形象化稱為“踩曲”。
白酒的呈香物質(zhì)（香氣成分）有1000多種，包括醇類、酯類、酸類、羰基化合物、硫化物等。這些物質(zhì)在恰當(dāng)?shù)谋壤陆M成了各具風(fēng)味的白酒的特殊芳香，因此而有了白酒的香型分類。
1704，一個(gè)本應(yīng)與醬香酒沒有牽連的年份，由于曾經(jīng)被茅臺(tái)酒廠誤用過，至今仍有**的熱度。 上世紀(jì)80年代以前的一段時(shí)間，茅臺(tái)酒背標(biāo)上印有“建廠于公元一七〇四年”的字樣，同時(shí)酒盒上也有“一七〇四”篆書圖章，后來背標(biāo)改版，背標(biāo)與酒盒同時(shí)取消了“一七〇四”。1986年“一七〇四”篆書圖章用于“珍品茅臺(tái)”，是品質(zhì)卓越的標(biāo)志。
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒建立在當(dāng)?shù)胤窖曰A(chǔ)上的術(shù)語平添了醬香酒的神秘，也讓許多醬香酒愛好者面對(duì)醬香酒術(shù)語中的這“沙”那“沙”，猶如掉進(jìn)了沙丘迷魂陣，腦子也漸漸沙化。今天，就為各位將醬香酒的“沙”丘一座座道個(gè)一清二楚。 茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的釀酒原糧是本地高粱，本地高粱籽粒細(xì)小，酒工們?yōu)樗×藗€(gè)可愛的名字，叫“沙”。于是，便產(chǎn)生了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒獨(dú)特的帶“沙”的系列術(shù)語。 一、下沙 指投料（高粱），開始釀酒。每
酒窖：指酒糟發(fā)酵的窖池、窖坑，不是酒的陳化倉庫。酒窖的大小沒有特別規(guī)定，可大可小?，F(xiàn)在比較多的形制是4米長、2.5米寬、3米深，每年產(chǎn)坤沙酒9噸左右。釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒的酒窖須構(gòu)筑在由紅砂巖風(fēng)化而成的紅砂壤上，四壁砌以砂巖條石。在茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，酒窖選址應(yīng)不超過550米海拔。
白酒是我們國家傳統(tǒng)的蒸餾酒，隨著科學(xué)的進(jìn)步，我們既認(rèn)識(shí)了它跟其他的蒸餾酒不一樣的風(fēng)格以及產(chǎn)生的緣由，還了解到了各種不同香型的白酒。當(dāng)品鑒這些白酒的時(shí)候我們會(huì)聯(lián)想到各自都有各自的釀造工藝。相關(guān)人士認(rèn)為作為一個(gè)專業(yè)的品鑒師并不需要會(huì)每一種香型的白酒都很了解，畢竟他們又不是**的釀酒工程師，但是對(duì)于影響白酒風(fēng)味物質(zhì)的因素還是需要了解的。 其實(shí)影響白酒風(fēng)味的因?yàn)橛泻芏啵热缭系倪x擇、糖化時(shí)候的發(fā)酵劑、釀
1、踩曲：先將小麥粉碎，加入水、藥粉和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，將原材料踩制成四周緊實(shí)，中間疏松的曲塊。
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